Gamonedo / Gamoneu

Queso Gamonedo / Gamoneu

Der Queso Gamonedo / Gamoneu ist ein traditioneller asturischer Käse, der in den Bergdörfern dieser Region hergestellt wird. Er ist ein milder, gereifter Käse mit natürlicher Rinde, hergestellt aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch. Der Käse hat einen leichten Rauchgeschmack und zarte Penicilliun-Ablagerungen an den Rändern. Die Rinde ist dünn und während des Räucherprozesses erlangt sie eine rauchige, siennafarbene Färbung mit rötlichen, grünen und bläulichen Tönen. Die Konsistenz des Teigs ist hart oder halbhart, fest und krümelig, mit unregelmäßig verteilten kleinen Löchern. Die Farbe des Inneren ist weiß oder gelblich-weißlich, mit einem leichten bläulichen Schimmer an den Rändern. Die Rinde hat aufgrund des Rauchens eine charakteristische Färbung, die ihm ein rauchiges, siennafarbenes Aussehen verleiht. Während der Reifung in den Höhlen oder Lagerhallen entwickelt der Käse rot-, grün- und bläuliche Töne.

Der Geschmack des Queso Gamonedo / Gamoneu ist von der Süße des Rauches und einer leicht würzigen Note geprägt. Er schmilzt im Mund und hinterlässt einen anhaltenden Haselnussnachgeschmack. Der Käse hat ein Aroma mit süßen Anklängen von sauberem und durchdringendem Rauch, das mit der Reifung intensiver wird.

Herstellungsprozess

Die Herstellung des Käses beginnt Stunden vorher mit dem Melken der Schafe, Kühe und Ziegen. Dieser Prozess wird jeden Tag zu zwei Zeitpunkten wiederholt, bei Sonnenaufgang und Sonnenuntergang. Die frisch gemolkene Milch wird durch ein traditionelles Sieb namens "Reyu" gegossen, das aus geflochtenen Rinder- und Pferdehaaren besteht. Die Milch der Morgen- und Abendmelkung wird gemischt. Anschließend ruht die Milch sanft neben dem Feuer, bevor das Lab (gerinnendes Enzym) hinzugegeben wird. Die geronnene Masse wird vorsichtig gebrochen, wodurch der Milchzucker freigesetzt wird. Schritt für Schritt wird der Käseteig zu kleinen Körnchen zerfallen. Die gewonnene Molke, die reich an Proteinen ist, dient zur Fütterung von Schweinen. Die kleinen Käseperlen werden in eine Holzform namens "Arniu" gegeben. Diese wird auf ein Tablett gestellt, das die überschüssige Molke auffängt. Nachdem der Käse für 12 Stunden in der Form war, wird er gewendet und für weitere 12 Stunden in der Nähe des Feuers auf einen "Presulo" (dünner Tisch) gelegt. Nach 3 Tagen wird der Käse aus der Form genommen und auf einem Talabera (Holzbrett) in einer kleinen Hütte getrocknet und langsam geräuchert. Nach einem Monat in der Hütte werden die Käseräder in die Höhle gebracht, wo sie mindestens vier Wochen reifen. Die Wirkung von Pilzen und Hefen auf den Käse verleiht ihm sein endgültiges Aroma und seinen Geschmack.

Verschiedene Sorten

Es gibt zwei verschiedene Sorten von Queso Gamonedo / Gamoneu, die je nach Herstellungsort variieren:

• Gamoneu del Puerto: Wird in den Hütten der hohen Gebirgspässe von Onís und Cangas de Onís hergestellt. Die Milch stammt von einheimischen Rassen und die Herstellung ist saisonal, auf die Frühlings- und Sommermonate beschränkt.
• Gamoneu del Valle: Wird in kleinen Käsereien in den Dörfern der niedrigeren Regionen beider Gemeinden hergestellt. Er ist kleiner als der Gamoneu del Puerto und wird das ganze Jahr über produziert.

In Asturien ist der Käse auch unter seinem asturischen Namen Gamoneu bekannt, der dem gleichnamigen Berg entspricht, auf dem er hergestellt wird. Dieser Käse besitzt eine europäische Herkunftsbezeichnung (DOP).