Genestoso / Xinestoso

Käse Genestoso / Xinestoso

Der Genestoso- oder Xinestoso-Käse wird in der Provinz Asturien hergestellt. Seine traditionelle Bezeichnung in Asturianisch lautet Queisu-i Xinistosu. Er wird in einem bergigen Dorf namens Xenestoso in der Gemeinde Cangas del Narcea hergestellt. Seine Tradition geht auf die Zeit der Transhumanz zurück. Früher wurde er mit Ziegen- und Schafsmilch hergestellt, heute wird er jedoch mit Kuhmilch produziert. In jenen Tagen hatte der Käse eine sehr ungewöhnliche Form im Vergleich zu anderen Käsesorten aus Asturien, insbesondere in den äußersten Regionen, die nicht über einige seiner charakteristischen Merkmale verfügen. Dieser alte Ziegen- und Schafskäse wird heute ausschließlich mit unbehandelter und roher Kuhmilch hergestellt (man findet gelegentlich noch Stücke mit Schafsmilch und Ziegenmilch, obwohl diese normalerweise zur internen Verwendung hergestellt werden). Er ist ein halbharter, fettreicher Käse mit einem Gewicht von immer weniger als einem Kilogramm. Die Rinde ist strohgelb und nur schwach definiert, mit Markierungen an den Seiten durch das Muster der Fleckenbänder. Der gelbe Käseteig ist mild und körnig, mit Rissen, die ihm eine lamellenartige Form verleihen. Im Frühling hat er einen milden Duft mit einem Hauch von Frische. Im Herbst hat der gemischte Käse eine starke Präsenz, ein ausgeprägtes Aroma nach trockenem Gras und Heidekraut. Der Geschmack ist sauer, fettig und selten salzig. Je nach Reifegrad entwickelt er einen würzigen Geschmack, der sehr angenehm ist.

Die Herstellungsmethode beginnt mit dem Melken der Kühe. Die rohe und unbehandelte Kuhmilch wird dann koaguliert und mit Lab verstärkt, um dann viele Stunden zu ruhen. Der resultierende Quark wird anschließend geschnitten und in Formen gegeben (Holz oder Ton, in diesem Fall Tonflaschen), wo er weitere drei Tage verbleibt. Danach wird er bei Bedarf erneut leicht gesalzen und von Hand gepresst, dann seitlich mit Hilfe der Sparto-Cinch-Bänder für weitere drei Tage gepresst. Schließlich darf er drei bis vier Wochen lang an einem kühlen Ort reifen. Die Herstellung dieses Käses ist heute sehr selten und wird ausschließlich von der Bevölkerung des gleichnamigen Ortes in der Gemeinde Cangas del Narcea durchgeführt. Früher wurde er mit Schafs- und Kuhmilch hergestellt, da die Schaf- und Ziegenherden im Sommer auf ihrer Transhumanz durch die Gegend zogen. Der Kontakt mit den Hirten dieser Region und die isolierte Lage der Xenestoso-Leute erklären den Einsatz kaum bekannter Formen, die in Asturien im restlichen Teil der Region nicht verwendet werden. Obwohl die Behälter und die Pressmethode beibehalten wurden, wird dieser Käse normalerweise mit Kuhmilch hergestellt, da die Schaf- und Ziegenherden selten vorbeikommen. Xinestoso ist sehr angenehm anzusehen, mit den Streifen, die durch die von Spot Arnios verwendeten Bänder entstehen. Der Geruch erinnert an blumige und grüne Aromen, mit primären Aromen und einem weichen Bouquet, das an Haselnüsse und Honig erinnert.

Auf der Tafel wird er, was den üblichen Käsetypus betrifft, der mit Kuhmilch hergestellt wird, an den ersten Stellen platziert, zusammen mit den Weichkäsen. Wenn es sich um Käse aus einer Mischung von Schafsmilch und manchmal auch Ziegenmilch handelt, werden sie in mittleren bis oberen Positionen platziert, vor den Blauschimmelkäsen. Der empfohlene Wein wäre ein Weißwein aus der Ursprungsbezeichnung Valdeorras, gereift im Eichenfass, mit gelbem Strohfarbton, kraftvollen und blumigen Aromen, typisch fruchtig für die Sorte, im Mund geschmackvoll, mit einer ausgeprägten Säure und viel Charakter. Normalerweise wird dieser Käse jedoch mit jungen und süßen Rotweinen genossen.

Quelle: Regional Tourism Society of the Principality of Asturias. Foto: Juanjo Arrojo.