Gomółka

Geschichte der polnischen Käseherstellung

Auch wenn Polen heutzutage nicht unbedingt für seine Käseproduktion bekannt ist wie Frankreich, Italien oder Spanien, können die Polen stolz darauf sein, dass Käse erstmals vor 7.500 Jahren in ihrem Land hergestellt wurde. Die ersten Käseproduzenten, deren Spuren in Polen aus der Jungsteinzeit stammen, wurden durch eine britische Studie basierend auf Keramikscherben festgestellt. Ein Team der Universität Bristol entdeckte Fettspuren in den Fragmenten von 34 durchlöcherten Keramikschiffen, die wahrscheinlich zur Aufbewahrung von Milch und zur Herstellung von Käse verwendet wurden. Diese Überreste stammen aus der Region Kujawien (Zentralpolen) und datieren etwa auf das Jahr 5400 v. Chr., eine Zeit, in der sich die Landwirtschaft von den Balkanländern bis nach Italien und Osteuropa ausbreitete, erklärte der britische Forscher Richard Evershed. Auch in Großbritannien, Dänemark und Südosteuropa wurden ähnliche Gefäße mit Löchern gefunden, die von Wissenschaftlern als Käsepressen interpretiert wurden, aber in denen keine Milchreste gefunden werden konnten. Die in Polen entdeckten Gefäße sind daher der direkteste Hinweis auf die Käseproduktion und legen nahe, dass die Milchwirtschaft unmittelbar nach der Domestizierung von Tieren, während der frühen Phase der Landwirtschaft, ihren Anfang nahm, so Evershed.

Der Gomółka-Käse

Gomółka ist zwar kein Käse mit tausendjähriger Geschichte, er wird jedoch seit Jahrhunderten von Hirten in den Karpaten hergestellt, insbesondere in der Region Podkarpacie. Es handelt sich um einen trockenen Frischkäse aus Rohschafmilch, der die Form eines kleinen, quer-dreieckigen Kegels hat und je nach verwendeten Gewürzen oder Kräutern eine grünlich-gelbe Farbe aufweist. Der Milch wird in der Regel etwas saure Sahne hinzugefügt und über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Tag wird sie auf 100 Grad Celsius erhitzt, um die Molke abzuscheiden. In diesem Stadium wird die Masse in ein Leinentuch gegeben, um die Molke ablaufen zu lassen. Mit Hilfe eines traditionellen Holzkellen wird sie dann geknetet und nach Wunsch geformt, manchmal auch mit Eiern angereichert. Schließlich werden die Formen auf Holzbretter gelegt und eine Woche lang getrocknet, entweder an der frischen Luft (bei nicht zu intensiver Sonneneinstrahlung) oder in Backöfen. Während dieser Phase müssen sie alle zwei Tage mit frischem Salz gesalzen werden. Der Geschmack des Gomółka-Käses variiert je nach den verwendeten Gewürzen und kann mit Paprika, Minze, Knoblauch oder Kreuzkümmel gewürzt werden. Letzterer wird in Polen häufig verwendet und unterscheidet sich stark vom hier bekannten Kreuzkümmel. Die getrockneten Käsestücke wurden früher über den Winter gelagert, wenn es keine Milch gab, und konnten das ganze Jahr über verzehrt werden. Heutzutage wird der Hirtenkäse nur noch zu Hause hergestellt, von Hausfrauen traditionell aus Quark, Salz und Gewürzen gemischt und nur für den persönlichen Verzehr verwendet. Er ist eine hervorragende Vorspeise, die man zu einem Bier oder einem Glas Wein genießen kann. Außerdem ist er ein traditionelles Ostergericht und wird manchmal als Dekoration in den Körben verwendet, die die Frauen am Ostersamstag zur Kirche bringen, um sie segnen zu lassen.