La fabrication de fromages en Scandinavie
La fabrication de fromages en Scandinavie remonte à avant la Seconde Guerre mondiale, avec de nombreuses petites exploitations et des productions familiales et régionales. Cependant, dans les années 1950, l'industrie alimentaire suédoise a été influencée par le modèle agro-industriel américain à grande échelle. Une multinationale appelée Arla a racheté toutes les petites laiteries, absorbant ainsi les industries locales qui avaient fonctionné pendant des siècles et les transformant en conglomérats. Malheureusement, cette évolution a détruit l'industrie du fromage en Suède et a entraîné la perte de nombreux bons fromages.
La renaissance de l'industrie suédoise du fromage
Heureusement, l'entreprise suédoise de l'Artesa d'Artesana a réussi à relancer l'industrie grâce à des passionnés comme Kerstin et son mari Clay. Tous deux sont des experts en fromage et propriétaires de Jürss Mejeri, une fromagerie située à Hälleforsnäs, dans la province de Suirsdmanie en Suède. Leur fromage phare, le Granbarksost, est le fruit de leur travail acharné et de leur dévouement.
Les débuts à Ås près de Rösta Mejeri
L'histoire du Granbarksost commence à Ås, près de Rösta Mejeri, dans la province de Jämtland. Kerstin et Claes Jürsss ont déménagé ici depuis Stockholm pour apprendre à faire du fromage. Ils ont rapidement acquis une expertise dans ce domaine et ont commencé à former d'autres fabricants de fromages à petite échelle, tout en développant de nouveaux produits, méthodes et équipements. Leur passion et leur talent ont été reconnus, et en 2004, après 20 ans passés à Jämtland, ils ont décidé de créer leur propre fromagerie à Flen.
Un déménagement vers Hälleforsnäs
En 2016, les Jürsss ont déménagé leur fromagerie à Hälleforsnäs, où elle se trouve actuellement. L'objectif de leur entreprise est de rester une petite entreprise axée sur le goût et la qualité, plutôt que de chercher à augmenter les volumes de production de manière sans fin. Chaque année, ils produisent entre 18 et 20 tonnes de fromage, et ils n'ont pas l'intention d'augmenter cette production. Ils fabriquent leurs fromages à petite échelle selon les traditions artisanales, en consacrant beaucoup de temps et d'efforts à chaque produit.
Le processus de fabrication du Granbarksost
En tant que fabricants de fromages à petite échelle, le couple Jürsss effectue toutes les étapes de production par eux-mêmes. Le Granbarksost est un fromage de croûte lavée fabriqué à partir de lait bio et de vachettes pasteurisées. Il est inspiré des célèbres fromages de la région de Picea en France, tels que le Vacherin du Haut-Doubs.
Pendant la maturation, les fromages de croûte lavée sont régulièrement lavés et retournés, un processus qui peut durer jusqu'à neuf mois. De nombreux fromages mûrissent sur des étagères en bois, ce qui leur donne une surface attrayante et intensifie leur saveur. Les Jürsss ont toujours eu à cœur de transmettre leur savoir-faire dans l'artisanat du fromage, et ils organisent donc régulièrement des cours pour former d'autres passionnés dans ce domaine.
Le goût caractéristique du Granbarksost
Le Granbarksost présente une belle couleur rougeâtre sur sa croûte, notamment grâce à la formation d'une rouille blanche aromatique. Il peut également présenter des traces de moisissure naturelle sauvage. Une fine ceinture d'écorce de pin enveloppe le fromage, lui donnant une saveur agréable rappelant la forêt et la nature. À l'intérieur, le fromage se présente sous la forme d'une pâte jaune, lumineuse, onctueuse et fondante en bouche. On peut également distinguer une subtile touche de résine et de forêt, qui persiste longtemps après la dégustation.
Le Granbarksost est commercialisé sous forme de disque plat pesant environ 500 grammes. Ce fromage a d'ailleurs remporté la médaille d'or dans sa catégorie lors du goûtage international du monde du fromage en 2017.
La dégustation et les accords avec le Granbarksost
Les jeunes fromages Granbarksost peuvent être dégustés simplement, accompagnés de craquelins et d'une sélection de fruits. Ils font également sensation sur des toasts. Le goût du fromage s'intensifie avec le temps, et lorsqu'il est parfaitement affiné, il se prête parfaitement à une fondue. Pour préparer une fondue au Granbarksost, préchauffez le four à 200-225 degrés et chauffez le fromage pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une texture fondante. Vous pourrez alors le déguster avec du pain, des pommes de terre cuites et des légumes. Une bonne combinaison consiste à accompagner cette fondue avec un vin blanc tel qu'un Chablis.
