Granducato

Käse Granducato

Der Granducato-Käse ist ein toskanischer Pecorino-Käse, hergestellt von Formagi di Maremma, einer Käserei in Arcidso in der Provinz Grosseto in der italienischen Region Toskana. In Mittelitalien kennzeichnet die Region nicht nur eine geografische Lage, sondern markiert auch den Beginn der Vorherrschaft von Schafen (Pecorino Schafe). Hier hat der Käse eine starke anthropologische Bedeutung, indem er Gewohnheiten, Traditionen und Handwerkskunst einfängt und weitergibt. Das charakteristischste Käseprodukt der Region ist der toskanische Schafskäse. Er wird aus Rohmilch in zwei Varianten hergestellt: frisch und gereift. Die frische Variante hat eine gelbliche Rinde, weiße Paste, eine leichte Bandage und eine weiche Konsistenz. Der Geschmack ist duftend und charakteristisch, beschrieben als "mild". Der gereifte Käse hat eine intensiv gelbliche Rinde, abhängig von der Behandlung kann er auch schwarz oder rötlich sein (z.B. durch Tomaten, Asche oder Öl). Das Innere ist strohgelb, der Geschmack ist intensiv, aber niemals scharf.

Die ersten historischen Aufzeichnungen über den toskanischen Pecorino stammen aus der Zeit der Römer, insbesondere in der Naturgeschichte des Plinius des Älteren, in der die Produktion des "Cacio" aus der Region erstmals in Luni, dem heutigen Lunigiana, beschrieben wird. Es wird jedoch angenommen, dass die Schafzucht in der Toskana schon viel früher begann und bis in die Zeit der Etrusker zurückreicht. Auch der Chianti Marzolino ist ein wichtiger Bestandteil der toskanischen Tradition. Der Käse wird nach der langen Winterperiode aus der im März gewonnenen Milch hergestellt. Bereits im 16. Jahrhundert wurde der Käse von Platina hoch geschätzt und fand seinen Platz an Lorenzo dem Prächtigen's Tisch. Deshalb durfte er auch bei der Zubereitung von gerösteten Kartoffeln nicht fehlen, wie die Geschichte des Pecorino di Pienza bezeugt. Exportiert nach Frankreich im 16. Jahrhundert von Caterina de' Medici, wurde er im 17. und 18. Jahrhundert von den Sienesen und Florentinern zum Käse des Großherzogtums Toskana.

Der Granducato-Käse wird aus ganzen pasteurisierten Schafen hergestellt, die in der Produktionszone weiden und hauptsächlich mit Grünfutter oder Heu aus der Region gefüttert werden. Er ist ein gepresster und gekochter Käse. Seine Form ist rund, mit abgeflachten Enden und einer Höhe von 7-11 Zentimetern und einem Durchmesser von 15-22 Zentimetern. Das Gewicht jeder Käsestück kann zwischen 1 und 3,5 Kilogramm variieren. Die äußere Rinde ist gelblich mit verschiedenen Schattierungen bis hin zu dunklem Gelb, wenn sie z.B. mit Tomaten, Asche oder Öl behandelt wurde. Das Innere hat eine sehr zarte körnige Textur, wenn er frisch ist, und ist sehr fest und elastisch, wenn er länger gereift ist. Die Farbe ist weiß oder strohgelb. Er verströmt einen delikaten, aber anhaltenden Duft. Der Geschmack variiert je nach Reifegrad: anfangs ist er milchig, dann wird er würziger. Es ist wichtig, den Granducato-Käse an einem kühlen und trockenen Ort aufzubewahren, und ihn so wenig wie möglich im Kühlschrank aufzubewahren. Wenn er jedoch gekühlt werden muss, sollte er im weniger kalten Fach aufbewahrt und in das richtige Papier gewickelt werden.

In der toskanischen Tradition wird der Schafskäse vollständig in extra nativem Olivenöl, zusammen mit Paprika und Lorbeerblättern, aufbewahrt: Der Käse behält so seine eigene Reifequalität, während der Geschmack des Olivenöls die Geschmackseigenschaften verbessert und Geschmack und Aroma verstärkt. Je nach Reifegrad kann der Granducato-Käse entweder als Tischkäse oder gerieben über eine berühmte toskanische Suppe namens Ribollita genossen werden. Er passt aber nicht nur zu Vorspeisen, sondern auch wunderbar zu frischem Obst, Konfitüre und Honig.