Greensward

Käse Greensward

Zur Geschichte des Jasper Hill Farm
Die Jasper Hill Farm liegt in einer wunderschönen Wiese im Nordosten von Vermont und wurde 1998 von den Brüdern Andy und Mateo Kehler gekauft. Als sie den Hof übernahmen, war er stark verwahrlost, aber 2003, nach fünf Jahren harter Arbeit, erwarben Andy und Matthew ihre ersten 15 Ayrshire-Milchkühe. Durch eine sorgfältige Zucht, die hauptsächlich auf die Schaffung exzellenter Genetik ausgerichtet war, haben sie heute eine der besten Milchkuhherden in den USA. Die Ayrshire-Milch eignet sich besonders gut zur Käseherstellung. In Bezug auf Fett und Protein ist sie zwar nicht so hoch wie die Jersey- oder Guernsey-Rassen, aber sie ist auch nicht so niedrig wie die Holstein-Rasse. Die Art und Weise, wie Fett und Protein abgebaut werden, ist eine ideale Grundlage für die Entwicklung eines ausgezeichneten Käses. Die Herde weidet von Frühling bis zum frühen Herbst und das über mehrere aufeinanderfolgende Jahre auf den Weiden von Jasper Hill. Diese Weiden wurden durch das Pflanzen einer Vielzahl von Klee, Gräsern und Hülsenfrüchten verbessert, um den Geschmack der Milch zu verbessern. Neben der Farm und dem Käse haben die Brüder auch einen weiteren Geschäftszweig entwickelt, die unterirdischen Kellergewölbe von Jasper Hill. Diese Gewölbe, die 6.705 Quadratmeter umfassen, dienen nicht nur zur Reifung des Jasper Hill-Käses, sondern auch zur Reifung von Käsen mehrerer anderer Vermont-Hersteller.

Die Entstehung des Käses Greensward
Der Käse Greensward wurde geschaffen, als Jasper Hill mit der Murray Cheese Company in New York zusammenarbeitete, um einen originellen Käse zu kreieren, der Teil des "Iconic New York" Menüs im Restaurant Eleven Madison Park werden sollte. Der Name "Greensward" wurde durch den Namen des Gewinnerentwurfs für die Gestaltung des Central Park Greensward inspiriert. Der pasteurisierte Kuhmilchkäse ist von einer Fichtengürtel umgeben und wurde inspiriert vom berühmten alpinen Vacherin Mont d'Or. Er wurde nach vielen Experimenten entwickelt: Anpassungen im Mikroklima, Zugabe von Hefe zur Salzlösung beim Baden des Käses in runden Formen basierend auf Cidre de la Vertu, um der Bitterkeit im Käse entgegenzuwirken, und anschließende Reifung des Käses durch Drehen in verschiedenen Kellergewölben. Der Käse hat eine geschlossene orangefarbene Rinde und ist von einer Fichtenhülle umgeben, was ihn optisch einzigartig macht. Sein Inneres hat eine cremig-weiße und seidige Farbe (man kann ihn sogar löffeln), während der Geschmack säuerlich und mit blumigen, harzigen Noten aromatisiert ist. Aromen reifer Früchte, feuchtes Holz und Kalamata-Oliven sind zu erkennen, sowie schmackhafte Fleischbrühe und leicht alkoholische Noten von Cidre, die lange anhalten. Der Käse wird in kleinen 310-Gramm-Rädern präsentiert und ist exklusiv in den Murray Cheese Stores in den gesamten USA erhältlich.

Verzehrempfehlungen
Es wird empfohlen, den Käse als Tortenkuchen zu verzehren und ihn auf Raumtemperatur zu bringen. Die Rinde wird mit einem Spitzmesser wie bei einer Abdeckung entfernt und der Zugang zum Inneren des Käses ermöglicht, das cremig und fast flüssig sein sollte. Nach dem Öffnen ist es wichtig, den Käse gründlich mit einem Messer zu durchmischen, damit sich alle Teile, sowohl die nahe der Rinde als auch die in der Mitte befindlichen, gut vermischen und eine perfekt homogene Textur für das Aufstreichen auf Brot entsteht. Der obere Teil der Rinde sollte für eine bessere Lagerung aufbewahrt werden. Der Käse kann auch als Käseplatte serviert werden, mit Crackern und einer guten Kombination von Früchten oder auf Toast geschmolzen werden. Er passt gut zu Bourbon oder einem Pinot Noir.

• Jasper Hill Farm wurde 1998 von den Brüdern Andy und Mateo Kehler gekauft.


• Der Käse Greensward entstand aus einer Zusammenarbeit zwischen Jasper Hill und Murray Cheese Company.


• Die Untergrundkeller von Jasper Hill dienen nicht nur zur Reifung des Jasper Hill-Käses, sondern auch zur Reifung von Käsen anderer Hersteller.


• Der Name "Greensward" wurde von der Gestaltung des Central Park Greensward inspiriert.