Greuil

Hintergrund des Käses Greuil

Der Käse Greuil verdankt seinen Namen wahrscheinlich seiner anfänglichen Konsistenz, da "grolh" "kleiner Klumpen" bedeutet. Greuil wird nach der Herstellung des baskischen Schafkäses Béarnais-Basque traditionell hergestellt, indem Rohmilch auf eine Temperatur zwischen 38 °C und 42 °C erhitzt wird. Der übrig gebliebene Milchserum wird auf nahezu Siedepunkt erhitzt, wodurch eine Gerinnung der enthaltenen Proteine erfolgt. Die weiße Substanz, die auf der Oberfläche schwimmt und flockenartig ist, wird gesammelt und in ein Tuch oder einen Gazetuch gelegt, wo sie für mehrere Stunden gepresst und abgetropft wird. Greuil wird frisch konsumiert und maximal 3-4 Tage lang aufbewahrt. Die Herstellung von Greuil erfordert besondere Sorgfalt beim Formen der Flocken. Nur wenige Käseproduzenten stellen ihn regelmäßig zum Verkauf her. Dies geschieht normalerweise im Winter und Frühling, den Jahreszeiten, in denen Greuil am besten erhalten bleibt. Gemäß der Tradition wird die Produktion oft rechtzeitig für Ostern gestartet. Es handelt sich um ein traditionelles Produkt der Region, das jedoch schwierig zu erhalten ist. Greuil hat eine feste und feine Konsistenz. Es ist sehr zart im Mund, relativ fettig und enthält etwa 50% Fett in Trockenmasse. Es wird naturbelassen verzehrt, wobei der tierische Geschmack der Schafsmilch stark abgemildert ist. Es dominiert ein eher sanfter Geschmack mit einem Hauch von Säure. Es ist eine ziemlich neutrale Beilage, die gut zu salzigen Speisen und Süßigkeiten passt. Deshalb weckt es das Interesse von Köchen, die es für ihre Rezepte verwenden. Traditionell wird es naturbelassen oder mit Zucker, Marmelade, Honig, frischem Obst oder Kräutern genossen. Während des Sommertreibens essen die Hirten es zusammen mit starkem Kaffee und leicht gesüßtem Armagnac. Mit Salz oder Pfeffer gewürzt, zusammen mit Minze und Schnittlauch (junge Zwiebel) kann man es auf getoastetem Brot als exzellentes Apéritif servieren. Wie Hüttenkäse kann es auch für aufwändigere Zubereitungen verwendet werden. Der Verzehr in Form von getrocknetem Greuil und einem Eintopf ist scheinbar verschwunden. Früher wurde Greuil wie frischer Käse auf den Märkten von Béarn in einem gewebten Beutel namens "gioncata" verkauft. Heutzutage wird er grob dargeboten, oft lose und mit dem Schöpflöffel auf dieselben Kunststofftabletts gelegt, die für Frischkäse und gekochte Speisen verwendet werden. Die Wahl der Begleitung hängt davon ab, wie man ihn konsumiert. Eine gute Option ist die Kombination mit fruchtigen und frischen Rotweinen. Greuil wurde in den Tälern von Béarn und Val d'Azun in der Bigorra hergestellt und in Béarn und darüber hinaus in Toulouse und besonders in Bordeaux konsumiert, wo er sporadisch noch in Molkereien erhältlich ist. Im Baskenland heißt Greuil Zembera und wurde aus Manex-Schafen hergestellt. Dieser Käse ist Teil der Slow Food Arche des Geschmacks als wertvolles Erhaltungsgut. Das Ziel von Slow Food ist die Wiederbelebung dieses Käses. Viele fragen sich vielleicht, was Slow Food ist. Slow Food ist eine internationale Bewegung, die 1986 in Italien entstanden ist und sich gegen die Normierung des Geschmacks in der Gastronomie richtet. Sie fördert die Verbreitung einer neuen Philosophie, die Genuss und Wissen kombiniert. Slow Food agiert auf allen Kontinenten und unterstützt die Bewahrung regionaler gastronomischer Traditionen mit ihren Produkten und Anbaumethoden. Das Symbol von Slow Food ist die Schnecke, das Zeichen für Langsamkeit im Gegensatz zum Fast Food.