Große Stinker

Der Käse Große Stinker

Wenn es um Käse geht, ist Tirol der richtige Ort. Ob im Sommer auf den Almwiesen oder in den vielen Almkäsereien im Tal, Tirol hat eine große Vielfalt an Käsespezialitäten! Eine davon ist der Wilder Käser, der den Große Stinker produziert, einen kleinen Käse aus pasteurisierter Kuhmilch mit gewaschener Rinde, der das "Tiroler Qualitätszeichen" trägt. Für Bernhard Widauer dreht sich alles um Käse. Er ist ein Käser, seine Frau Margit eine qualifizierte Käseprüferin und zusammen führen sie die Käserei "Wilder Käser" in Kirchdorf in Tirol. Der Name des Käses spielt auf die mächtige Bergkette "Wilder Kaiser" an, die in der Nähe des Käses liegt. Mit dem "Wilder Käser" haben die Widauers einen Traum verwirklicht: Im Jahr 2010 haben sie einen 500 Jahre alten Bauernhof aus Bernhards Heimatstadt Ellmau nach Kirchdorf, 15 Kilometer entfernt, verlegt und dort einen großen, modernen Käseladen geschaffen. Die Anlagen beherbergen eine Snackbar und einen Verkaufsladen. In den neuen Ausstellungsräumen können die Besucher Bernhard bei der Arbeit zuschauen (natürlich durch eine Glasscheibe). Im Laden kann man auch den Große Stinker und den Kleinen Stinker, beides Produkte und Spezialitäten aus dem Hause Widauer, erwerben. Der "Große Stinker" ist ein Tiroler Weichkäse mit mildem Aroma und hervorragender Geschmacksnote. Für diejenigen, die es lieber milder und weniger würzig mögen, ist der "Kleine Stinker", ein Camembert aus Tirol, die richtige Wahl. Beide sind eigene Kreationen, die bei internationalen Wettbewerben ausgezeichnet wurden. Beide Käse werden mit reinem Heumilch von lokalen Bauern hergestellt. "Für mich ist es wichtig, wo die Milch herkommt und dass diese Reifung richtig ist", erklärt Bernhard Widauer. Deshalb steht er mit jedem Käse-Rad hinter dem Produkt, denn Widauer, als "Wilder Käser", ist quasi eine Ein-Mann-Show. Zumindest in der Produktion, bei allem anderen hat seine Frau Margit eine helfende Hand. "Ich begleite meine Produkte vom Anfang bis zum Verkaufsfertigen Käse", sagt Widauer, wenn er seine Arbeit beschreibt. Dabei dauert es in etwa drei Wochen. Widauer verarbeitet täglich etwa 1200 Liter Milch zu etwa 700 Käserädern. Sein Motto lautet: Qualität statt Quantität. Daher verwendet er keine Farbstoffe, Aromen oder Konservierungsmittel. Mit seinen Weichkäsen hat er eine Nische besetzt, da diese viel aufwändiger herzustellen sind als Hartkäse. Der Große Stinker ist eine wahre Spezialität für alle Liebhaber von milden Weichkäsen mit gewaschener Rinde. Bei "Wilder Käser" wird der Große Stinker mit viel Liebe und Fachwissen aus bester Heumilch (ohne fermentiertes Silofutter!) hergestellt. Der Käse reift drei Wochen lang bei brennenden Vitrinen, währenddessen wird der Käse regelmäßig einzeln abgewaschen und sorgfältig mit Salzwasser und Rotkultur gepflegt. Der Große Stinker ist reif, wenn jedes Rad weich und cremig, aber noch keine Proteolyse (also unter der Rinde, wird er cremiger und fast flüssig) begonnen hat. Er hat ein sehr würziges Aroma und schmilzt zart auf der Zunge. Der Name "Stinker" wurde nur als Spitzname für die Familie selbst verwendet. Doch Freunde und Familie fanden es so passend, dass es ohne weitere Vorbehalte blieb. Große bedeutet (super) auf Spanisch. Der Käseteig ist von einer gelblich-roten Rinde bedeckt, die sich leicht bilden lässt. Der Geruch des Großen Stinkers ist kräftig, würzig und salzig. Im Mundgefühl ist dieser Käse sehr mild kombiniert mit einem kräftigen und intensiven Aroma und schmilzt köstlich auf der Zunge. Auch wenn er so genannt wird, sollte man niemals zu einem stinkenden Käse sagen. Besser ist es, ihn mit Attributen wie würzig oder stark zu beschreiben. Im Allgemeinen werden jedoch oft Gerüche aus dem täglichen Leben oder der Natur verwendet, um das Produkt in der "Käsesprache" zu beschreiben. Wie dem auch sei: Der "Große Stinker" hat definitiv viel Aroma! Es ist wichtig, den Käse bei Zimmertemperatur zu genießen, um seine volle Geschmacksfülle und den Duft zu erleben. Er wird hauptsächlich als "Tischkäse" verzehrt, aber nichts hindert uns daran, ihn auf einer knusprigen Brotscheibe mit Nüssen (Walnüsse, Haselnüsse) oder mit Marmeladen zu genießen. In der Küche eignet er sich perfekt auf gekochten Kartoffeln und frischem Gemüse. Ein Weißwein Gewürztraminer ist eine gute Wahl für diesen Käse.