Willkommen bei deiner Enzyklopädie über alle Käsesorten der Welt

Käse in alphabetischer Reihenfolge

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Fium'Orbu

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La Bouyguette

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Cacioricotta del Cilento

Laverbread

Schnebelhorn

Tomme de Romans / Romans

El Tofio

Little Napoleon

Preton

Sierra La Solana

Blu di Búfala

Gratin Bleu

Gomółka

Was ist Käse?

Käse ist ein Lebensmittel, das durch Reifung des Gerinnsels aus tierischer Milch nach der Entfernung der Molke gewonnen wird. Die verschiedenen Käsesorten hängen von der Herkunft der verwendeten Milch, den Methoden und Verfahren ihrer Herstellung und dem Grad der erreichten Reife ab.

Wie wird Käse hergestellt?

Für die Herstellung verschiedener Käsesorten sind auch nützliche Bakterien von großer Bedeutung, die für die Ansäuerung der Milch verantwortlich sind. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Definition von Textur und Geschmack der meisten Käsearten. Einige Käsesorten weltweit enthalten auch Schimmel, sowohl auf der äußeren Oberfläche als auch im Inneren. Diese Schimmelarten im Käse stellen keinesfalls eine Gesundheitsgefahr für Menschen dar, solange keine Lebensmittelunverträglichkeiten vorliegen.

Käse kann aus dem Gerinnsel von Kuh-, Ziegen-, Schafs-, Büffel-, Kamelmilch und allgemein von weiblichen Wiederkäuern gewonnen werden. Das bedeutet, dass Käse fast überall auf der Welt ein Produkt ist, das seit dem Beginn der Menschheit hergestellt wird, und als Ergebnis haben wir heute unzählige Käsesorten, deren Kennenlernen und Probieren wir Käseliebhaber sehr genießen. Unser Ziel auf dieser Webseite ist es, eine ganze Welt von Käse mit nur einem Klick zugänglich zu machen.

Die existierenden Käsevarianten auf der ganzen Welt gehen in die Hunderte, und es ist nicht verwunderlich, denn es gibt viele Faktoren, die beeinflussen, wie ein Käse letztendlich in Textur, Geruch und Geschmack sein wird. Die Verwendung unterschiedlicher Arten von Bakterien und Schimmelpilzen, verschiedene Fettgehalte in der Milch, Variationen in der Reifezeit, unterschiedliche Behandlungen im Herstellungsprozess und verschiedene Rassen von Kühen, Ziegen oder die Art der verwendeten Milch sind entscheidend dafür, dass ein Käse auf eine bestimmte Weise wird.

Zusätzlich gibt es weitere Faktoren, die den Geschmack und die Textur von Käse verfeinern, wie zum Beispiel die Ernährung des Viehs und die Zugabe von Geschmacksstoffen wie Kräutern, Gewürzen oder Rauch. Die Tatsache, ob die Milch pasteurisiert ist oder nicht, kann ebenfalls den endgültigen Geschmack des Käses beeinflussen.

Die Ursprünge des Käses

Wie bei allem, was vor der Erfindung der Schrift liegt, ist es schwierig, ein genaues Datum für die Entstehung des Käses festzulegen. Da Käse an verschiedenen Orten der Welt in verschiedenen Formen entstanden sein könnte, ist es noch komplizierter, eine genaue Zeit und einen genauen Ort als Geburtsstätte dieses Lebensmittels zu bestimmen.

Käse: Eine hochgeschätzte Speise

Es ist bekannt, dass Käse seit den alten Zivilisationen besonders geschätzt wurde, weil er für Zeiten des Mangels gelagert werden konnte. Darüber hinaus galt Käse als ideales Reiseproviant: Er ist leicht zu transportieren, haltbar und hat einen hohen Gehalt an Fett, Protein, Kalzium und Phosphor.

Aus wirtschaftlicher Sicht ist Käse ebenfalls vorteilhaft, da er leichter, kompakter ist und länger hält als die Milch, aus der er hergestellt wird. Käsehersteller können sich in der Nähe eines Produktionszentrums ansiedeln und somit von frischerer, billigerer Milch mit geringeren Transportkosten profitieren. Die lange Haltbarkeit des Produkts ermöglicht es Herstellern, nur dann zu verkaufen, wenn die Preise hoch sind oder sie Geld benötigen. Manche Märkte zahlen sogar mehr für alten Käse, im Gegensatz zur Milchproduktion.

Obwohl die Ursprünge des Käses immer noch diskutiert werden, besteht Konsens darüber, eine Zeitspanne zwischen dem Jahr 8000 v. Chr., als das Schaf domestiziert wurde, und dem Jahr 3000 v. Chr. anzusetzen. Aus dieser Zeit stammt das sumerische Milchverarbeitungsrelief, das das Melken und das Gerinnen detailliert darstellt.

Eine Legende über Käse

Die älteste und am weitesten verbreitete Legende über den Ursprung des Käses erzählt von einem arabischen Händler. Dieser Händler, auf einer langen Reise durch die Wüste, legte Milch in ein Gefäß, das aus dem Magen eines Lammes gemacht war. Als der Händler die Milch konsumieren wollte, stellte er fest, dass sie geronnen und fermentiert war, bedingt durch das Lab im Magen des Lammes und die hohen Temperaturen der Wüste.

Trotz der Legende weisen viele Autoren darauf hin, dass Käse bereits in der Vorgeschichte bekannt war. Die dokumentiertesten Beweise, die wir haben, stammen jedoch aus einer Studie von Wissenschaftlern der Pennsylvania State University, USA. Diese Studie berichtet über den Fund von Überresten von Weichkäse und Joghurt an der Küste Dalmatiens, Kroatien. Diese Reste sind die ältesten bekannten Belege für die Käseherstellung, mit einem Alter von 7200 Jahren.

Geschichte des Käses

Jenseits der Legenden ist es wahrscheinlich, dass Käse nach verschiedenen Versuchen entstand, Milch zu konservieren. Man stellte fest, dass, wenn Salz und Druck auf die Milch angewendet wurden, und bevor ein Ferment zum ersten Mal verwendet wurde, die in Tiermägen hergestellten Käse eine bessere und festere Textur hatten. Die ältesten archäologischen Beweise für die Käseherstellung wurden in Wandmalereien in Grabstätten des Alten Ägypten gefunden, die auf etwa 2300 v. Chr. datiert sind. Diese frühen Käse hätten wahrscheinlich einen kräftigen Geschmack und wären intensiv gesalzen gewesen, mit einer Textur ähnlich dem Feta oder Quark.

Die erste Fabrik für die industrielle Käseproduktion wurde 1815 in der Schweiz eröffnet, aber es war in den Vereinigten Staaten, wo die Produktion in großem Maßstab wirklich erfolgreich begann. Oft wird Jesse Williams, Besitzer einer Milchfarm in Rome, New York, als dafür verantwortlich angesehen. Williams begann 1851 mit der Serienherstellung von Käse mit der Milch von benachbarten Farmen.

In den 1860er Jahren wurden die Möglichkeiten der Käseproduktion aufgezeigt, und um die Jahrhundertwende begann die Wissenschaft, reine Mikroben zu züchten. Vorher wurden die Bakterien aus der Umgebung gewonnen oder durch Recycling bereits verwendeter Bakterien. Die Verwendung von reinen Mikroben bedeutete eine viel standardisiertere Produktion. Es begann die Produktion dessen, was man als Schmelzkäse bezeichnet.

Käse in der Welt

Obwohl heute Käsesorten von allen fünf Kontinenten existieren und fast alle Länder der Welt irgendeine typische Käsesorte haben, ist es doch so, dass sich der Käse besonders in den Mittelmeerländern und in Europa entwickelt hat, wo wir eine größere Tradition und Kultur rund um den Käse und mehr verschiedene Käsesorten finden. Das bedeutet jedoch nicht, dass es in anderen Ländern der Welt keinen Käse gibt, sondern nur, dass er nie eine so relevante Nahrung war. Trotzdem findet die Liebe zum Käse heutzutage immer mehr ihren Weg auch in Länder ohne große Tradition oder Liebe zum Käse.

Käse ist ein Lebensmittel, das mit der modernen europäischen und mediterranen Kultur verbunden ist. Dieses Milchprodukt war in der modernen Zeit in den orientalischen Kulturen praktisch unbekannt. Außerdem war der Käse, der untrennbar mit der Viehzucht verbunden ist, im präkolumbischen Amerika nicht erfunden. Was das subsaharische Afrika betrifft, so war die Verwendung von Käse ziemlich begrenzt.

Wir können feststellen, dass die Herstellung und der Verzehr von Käse nur in Europa, im Nahen Osten und in von ihrer Kultur stark beeinflussten Gebieten entwickelt und verbreitet war. Mit der Ausbreitung des europäischen Kolonialismus und der westlichen Kultur wurde der Käse jedoch allmählich bekannt und weltweit beliebt.

Käsesorten

Die große Vielfalt an existierenden Käsen macht ihre Klassifizierung schwierig, da diese auf unterschiedlichen Merkmalen basieren kann. Wir können Käse je nach Reifung, verwendeter Milchart, Textur, Fettgehalt unter anderem klassifizieren. Trotzdem wagen wir es, einige Charakteristika der verschiedenen Käsetypen zu beschreiben, die jeder Liebhaber der Käsewelt kennen sollte.

Herkunftsbezeichnungen

Über das Herkunftsland hinaus werden die meisten Käse mit dem spezifischen geografischen Gebiet oder der Region identifiziert, in der sie hergestellt werden. In bestimmten Ländern kann dies durch Herkunftsbezeichnungen reguliert werden, die darauf abzielen, die Sorten zu schützen, die seit alten Zeiten in einem bestimmten Gebiet hergestellt werden, gegen Hersteller aus anderen Gebieten, die den guten Namen der Originale ausnutzen möchten.

Diese geografische Angabe ist für die Mitgliedsländer der Europäischen Union geregelt, obwohl es für jedes Mitgliedsland Besonderheiten gibt. In Frankreich wird es Appellation d'Origine Contrôlée genannt. Seine Ursprünge gehen auf das 15. Jahrhundert zurück, beim ersten Versuch, den Roquefort-Käse zu schützen. Dieser Käse war der erste, der die Anerkennung nach modernem französischen Recht erhielt, das nun mehr als 40 verschiedene Käsesorten umfasst. Auch in Italien schützt die Denominazione di Origine Protetta Käsesorten wie Parmesan (unter der Marke Parmigiano-Reggiano), in Griechenland den Fetakäse oder im Vereinigten Königreich Stilton und Cheddar. In Spanien gibt es 28 geschützte Käsevarianten.

Verwendete Milcharten

Die am häufigsten zur Käseherstellung verwendete Milch ist die Vollmilch von Kühen, hauptsächlich weil sie am meisten produziert wird. Käse aus Kuhmilch stammen aus fruchtbaren Gebieten, die für die Rinderzucht geeignet sind, wie die Ebenen Nordeuropas, die Alpen, die Pyrenäen oder das Kantabrische Gebirge. Heute hat sich die Produktion dieser Käsesorten weltweit verbreitet, mit der Verwendung von Milch von Milchviehbetrieben.

Volle Kuhmilch ist sehr fettreich, daher ist es üblich, entrahmte oder halbentrahmte Milch zu verwenden, um den Fettgehalt zu reduzieren. Allerdings ist Fett eines der Elemente, das den Geschmack von Käse am meisten beeinflusst, und im Allgemeinen ist die Verwendung von entrahmter Milch gleichbedeutend mit einem Verlust an Geschmack.

In den Mittelmeerregionen, wo Kühe nicht so verbreitet sind, wird häufiger Schafs- oder Ziegenmilch verwendet, was dem Käse eine säuerliche Note verleiht. Castellano-Käse, Manchego, Roquefort oder Feta werden aus Schafmilch hergestellt.

Es wird auch die Milch von vielen anderen Säugetieren verwendet, wie Büffel, Yak, Esel, Zebu, Kamel und generell Wiederkäuer, obwohl diese letztgenannten nicht so üblich sind.

Reifegrad

Frischkäse

Frischkäse sind solche, bei deren Herstellung es lediglich darum geht, die Milch zum Gerinnen zu bringen und zu entwässern. Bei diesen Käsesorten werden keine zusätzlichen Konservierungstechniken angewandt, weshalb sie eine viel kürzere Haltbarkeit haben und schneller verderben. Ihre Lagerung kann mit der von Joghurt verglichen werden, da es notwendig ist, sie an gekühlten Orten aufzubewahren. Die geringere Verarbeitung der Milch führt dazu, dass sie mild im Geschmack und weniger fest in der Textur sind.

Gereifter Käse

Das Reifen von Käse besteht in der Alterung desselben, einem Prozess, bei dem der Käse austrocknet und zusätzliche Konservierungsmethoden wie Salzen oder Räuchern angewandt werden. Die notwendige Zeit, um einen Käse als gereift zu betrachten, kann von Sorte zu Sorte variieren, aber in der Regel wird ein Minimum von anderthalb bis zwei Jahren benötigt.

Der Reifeprozess führt zu einer deutlich härteren und trockeneren Textur sowie zu einer Intensivierung des Geschmacks, eine Eigenschaft, die bei Käseliebhabern sehr begehrt ist. Allerdings vertragen viele Menschen die kräftigen Aromen nicht, weshalb es leicht ist, verschiedene Reifevarianten für denselben Käse zu finden, die normalerweise als jung, halbgereift und gereift kategorisiert werden.

Käse nach Textur

Cremige Käse

Käse ist von Natur aus fest, jedoch kann man eine cremigere Textur erreichen, indem man den Sahneanteil, und somit den Fettgehalt, deutlich erhöht. Diese Käsearten werden normalerweise mit Brot gegessen, es ist üblich, sie auf Toast zu verwenden.

Es gibt auch halbcremige Käsesorten, da sie weder als fest noch als flüssig betrachtet werden können, wie der Torta del Casar aus Extremadura in Spanien. Dieser Käse sollte bei Raumtemperatur verzehrt werden, damit die Textur optimal ist, und er sollte nicht erhitzt werden. Wie beim Camembert kann, wenn die Rinde sauber und ohne Zusätze ist, diese von denen verzehrt werden, die kräftige Aromen mögen.

Grüne oder blaue Käse

Grüne oder blaue Käse sind durch das Vorhandensein von Schimmel gekennzeichnet, der ihnen ihre grünen oder bläulichen Farben verleiht. Es könnte die Sorte sein, die auf den ersten Blick am meisten Ablehnung hervorruft, aufgrund der Farbe und des starken Geruchs, der an Verwesung erinnern kann. Ihr intensiver Geschmack ist jedoch einer der am meisten geschätzten von Käsegourmets.

Um das Wachstum des Schimmels zu fördern, müssen die Käse an Orten mit sehr hoher Feuchtigkeit gelagert werden, normalerweise in der Größenordnung von 90 %. Traditionell waren Höhlen ausgezeichnete Orte dafür. Die Schimmelpilze, die auf dem Käse wachsen, gehören in der Regel zur Gattung Penicillium, in der mehrere Arten nach dem Käse benannt sind, in dem sie vorkommen, wie Penicillium camemberti (auf der Rinde des Camemberts) oder Penicillium roqueforti, im Roquefort-Käse.

Käse aus Knetmasse

Käse aus Knetmasse, mit einer faserigen und elastischen Textur, haben ihren Ursprung im Nahen Osten; in Italien erreichten sie eine technische Verfeinerung und in den USA wurden sie populär. Mozzarella ist der prominenteste Vert

Nährwertangaben von Käse

Die Nährwertangaben von Käse können so vielfältig sein wie die Käsesorten selbst. Diese Nährwerte hängen von ihrem Fettgehalt ab. Generell lässt sich sagen, dass Käse eine reiche Quelle an Kalzium, Proteinen und Phosphor ist. Da es sich im Wesentlichen um konzentrierte Milch handelt, benötigt man 600 g Milch, um diese Menge an Proteinen und 550 g für den Kalziumgehalt zu erreichen.

Aber es gibt nicht nur gute Nachrichten, denn Käse teilt auch die ernährungsbedingten Probleme der Milch, die auf einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, bestehend aus Triglyceriden und gesättigten Fettsäuren, beruhen. Diese Art von Fett hat einen negativen Einfluss auf kardiovaskuläre Krankheiten. Ein mäßiger Konsum ist jedoch immer gesund und empfehlenswert.

Auf der positiven Seite behaupten verschiedene Studien im Bereich der Zahnmedizin, dass Käse signifikant bei der Prävention von Karies und anderen Zahnerkrankungen helfen kann. Es ist eines der Lebensmittel mit dem höchsten Gehalt an Kalzium und Phosphor sowie an Kasein und anderen Proteinen, welche die Hauptbestandteile des Zahnschmelzes sind, so dass der Verzehr von Käse zur Remineralisierung beitragen kann.

Darüber hinaus haben einige Fettsäuren antimikrobielle Eigenschaften, die somit das Plaqueniveau kontrollieren. Viele Käsesorten stimulieren auch den Speichelfluss, was hilft, die Mundhöhle von Essensresten zu reinigen und das saure Milieu zu dämpfen. Nach dem Essen sinkt der pH-Wert des Speichels, aber Kalzium und Phosphor im Käse helfen, dies zu verhindern.

Menschen, die unter Laktoseintoleranz leiden, meiden normalerweise den Verzehr, aber Käse wie Cheddar enthalten nur 5 % der Laktose, die in Vollmilch gefunden wird, und in älteren Käsesorten ist sie praktisch vernachlässigbar. Es gibt Menschen, die Reaktionen auf in Käse gefundene Amine zeigen, insbesondere Histamin und Tyramin. In reiferen Käsesorten ist die Menge dieser Substanzen auffälliger und kann allergische Reaktionen wie das Auftreten von Hautausschlägen, Kopfschmerzen oder einen Anstieg des Blutdrucks verursachen.

Eine Welt des Käses für dich

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